Auberginetajine met abrikozen en kikkererwten

Een overheerlijk Midden-Oosters recept met aubergine en abrikozen uit de tajine. Gezond, snel en echt comfort food!

Dit heb je nodig

• 1 aubergine, in blokjes
• 1 ui, gepeld en in blokjes
• 1 teentje knoflook, gepeld en in dunne schijfjes
•  2 theelepel olijfolie
• 1 theelepel ketoembar
• 1 theelepel koriander
• 1 theelepel kurkuma (geelwortel)
• 8 gedroogde abrikozen, in reepjes gesneden
• 150 gram champignons, in dikke plakjes gesneden
• 1 blikje tomatenblokjes
• 1 blikje kikkererwten à 400g, uitgelekt en schoongespoeld
•  2 groentebouillonblokjes

Zo maak je het

Bak de aubergine in 1 theelepel olijfolie aan. Voeg regelmatig een scheutje water toe tot ze zacht is (circa 10 minuten). Zet opzij. Verwarm de rest van de olie en fruit hierin de ui en de knoflook met de specerijen. Bak de champignons mee. Voeg de abrikozen, tomatenblokjes, bouillonblokjes en 200 milliliter water toe en laat dit 10 minuten koken. Voeg de aubergine en de kikkererwten toe en stoof alles nog 10 minuten. Serveer met een frisse salade en geniet!

Alle recepten van bbb health boutique zijn lekker, gezond en plantaardig. Hier vind je een overzicht van al onze heerlijke recepten.